Gemüsekonzentrate statt Nitritpökelsalz?

Nitratreiche Gemüsekonzentrate, die bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren u.a. zur Farbstabilisierung (Umrötung) und als Antioxidationsmittel eingesetzt werden, sind als – zulassungspflichtige – Lebensmittelzusatzstoffe einzustufen.

Gemüsekonzentrate statt Nitritpökelsalz?

In dem hier vom Bundesverwaltungsgericht entschiedenen Fall hatte ein Mitgliedsunternehmen des Anbauverbandes Bioland e.V. geklagt, das ihre Produkte unter dem Biosiegel „Bioland“ vermarktet. Bei der Herstellung von Kochschinken und Fleischwurst verwendet das Unternehmen anstelle des konventionellen Nitritpökelsalzes eine pulverförmige, konzentrierte Gemüsemischung und ein Gemüsesaftkonzentrat, die durch den Entzug von Wasser aus nitratreichen Gemüsen und Gewürzen gewonnen werden. Diese Konzentrate werden mit einer Starterkultur aus Mikroorganismen der Lake für die Fleischzubereitung zugegeben. Dadurch erhalten die Produkte das typische Pökelaroma und eine stabile rötliche Färbung. Der beklagte Landkreis Hildesheim untersagte dem Unternehmen die Verwendung der Gemüsekonzentrate mit der Begründung, es handele sich um nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe.

Die hiergegen gerichtete Klage blieb in den Vorinstanzen vor dem Verwaltungsgericht Hannover1 und dem Niedersächsischen Oberverwaltungsgericht2 ohne Erfolg. Das Oberverwaltungsgericht in Lüneburg hat die Gemüsemischung und das Gemüsesaftkonzentrat als zulassungspflichtige Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der Europäischen Lebensmittelzusatzstoffverordnung (Verordnung Nr. 1333/2008) eingestuft, weil sie den Fleischwaren aus technologischen Gründen zugesetzt würden und sie keine Stoffe seien, die in der Regel selbst als Lebensmittel verzehrt oder als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet würden. Es komme auch nicht darauf an, ob die Fleischwaren des Bioland-Unternehmens einen geringeren Nitritgehalt aufwiesen als vergleichbare Erzeugnisse, denen Nitritpökelsalz zugesetzt worden sei. Aus den Regelungen und Erwägungsgründen der Verordnung Nr. 1333/2008 lasse sich nichts für eine generelle Bevorzugung natürlicher Zusatzstoffe gegenüber anderen Zusatzstoffen ableiten. Die hiergegen gerichtete, vom Niedersächsischen Oberverwaltungsgericht zugelassene Revision wurde nun vom Bundesverwaltungsgericht ebenfalls zurückgewiesen:

Nach dem europäischen Lebensmittelrecht dürfen Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln nur verwendet werden, wenn sie dafür zugelassen sind. Die von der Klägerin bei der Fleischherstellung eingesetzten Gemüsekonzentrate sind Lebensmittelzusatzstoffe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008. Sie werden dem Fleisch zur Farbstabilisierung und zum Schutz vor schädlichen Auswirkungen der Oxidation (Ranzigwerden von Fett) beigegeben und damit aus technologischen Gründen zugesetzt. Nach den bindenden Feststellungen des Niedersächsischen Oberverwaltungsgerichts handelt es sich auch nicht um Stoffe, die üblicherweise selbst als Lebensmittel verzehrt werden. Dagegen sprechen der stark erhöhte Nitratgehalt der Konzentrate und die gesundheitliche Erwägung, die Nitrataufnahme über Gemüse so gering wie möglich zu halten. Zudem fehlt es an geschmacklichen oder optischen Gesichtspunkten für einen Verzehr. Ebenso wenig sind die Gemüsekonzentrate als charakteristische Zutat für Fleischprodukte einzustufen. Das Niedersächsische Oberverwaltungsgericht konnte nicht feststellen, dass ihnen eine prägende Wirkung für das Lebensmittel zukommt. Auch die Hersteller von Bio-Fleischwaren handhaben die Verwendung von künstlichem Nitritpökelsalz unterschiedlich.

Schließlich sind die Gemüsekonzentrate nicht von dem Anwendungsbereich der Lebensmittelzusatzstoffverordnung ausgenommen. Zwar gelten Lebensmittel in getrockneter oder konzentrierter Form, die einem anderen Lebensmittel wegen ihrer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften beigegeben werden und eine färbende Nebenwirkung haben, nicht als Lebensmittelzusatzstoff. Die Gemüsekonzentrate erfüllen diese Voraussetzungen aber nicht, weil sie nach den Feststellungen des Oberwaltungsgerichts in Lüneburg weder als Farbstoff eingesetzt werden noch die beabsichtigte Umrötung nur Nebenzweck ist, sondern vielmehr die Hauptwirkung. Danach hat der Beklagte die Untersagungsanordnung zu Recht erlassen, weil die Gemüsekonzentrate nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen sind.

Bundesverwaltungsgericht, Urteil vom 10. Dezember 2015 – 3 C 7.2014 –

  1. VG Hannover, Urteil vom 09.04.2013 – 9 A 52/12 []
  2. Nds. OVG, Urtei lvom 25.03.2014 – 13 LC 110/13 []